Kalifornská startupová společnost Berkeley Brewing Science vzešlá z University of California v Berkeley uvádí na trh kvasinky, které svrchně kvašenému pivu (ale) samy během kvašení dodají kromě alkoholu i chmelovou chuť. Umožnila to genetická modifikace běžných pivních kvasinek. Pomocí rozšířené a úspěšné metody genové manipulace CRISPR-Cas9 vpravili genetici do buněk kvasinky geny kódující enzymy linalool syntázu a geraniol syntázu a dva další geny vytvářející pro ně výchozí látky. Součástí malého malá kruhová molekula deoxyribonukleové kyseliny DNAplazmidu?, který pronikl do kvasinek, byly i nezbytné regulační úseky DNA. Geny pro linalool syntázu a geraniol syntázu pocházejí po řadě z máty a bazalky. Chemickou strukturu linaloolu a geraniolu, jejichž vznik oba zmíněné enzymy katalyzují, vidíme na obrázku. Systematický název linaloolu je 3,7-dimethylokta-1,6-dien-3-ol, geraniolu (trans)-3,7-dimethyl-2,6-oktadien-1-ol.
Obě sloučeniny mají spíše aromatickou ovocnou či květinovou chuť i vůni, jakou bychom v našem tradičním spodně kvašeném ležáku po chmelu nehledali. Připravené pivo patří mezi svrchně kvašená piva typu India Pale Ale nebo American Amber Ale, které u nás nejsou příliš rozšířené. Spíše než výraznou hořkostí se vyznačují lehkou aromatickou ovocnou příchutí, kterou jim dodává chmel americké odrůdy Cascade. Obecně americké chmely jsou aromatičtější než tradiční evropské odrůdy. Pro naše hořké chmely by princip metody zůstal stejný, jen by bylo třeba kvasinky modifikovat s pomocí jiných genů. Zakladatele startupu nejspíš inspiroval mok, který Sierra Nevada Brewing Company čepuje poblíž jejich pracoviště.
Úplně bez chmelu to zatím nejde, i když při vaření piva pomocí geneticky modifikovaných kvasnic stačí jen výrazně kratší chmelovar pro dodání hořkosti. Úplně bez ní se neobejde ani ale. Zjednodušení celé technologii vaření piva přinese značné úspory. Pěstování chmele vyžaduje padesátkrát větší objem vody, než kolik se z něj uvaří oblíbeného nápoje.Rovněž chmelovar je energeticky nejnáročnější fází vaření piva, protože sladinu zahříváme až k varu. Vystírání sladu probíhá při podstatně nižších teplotách.
